Balıkçı Kahraman, 12 yaşında başladığı meslek yolculuğunda kalkan balığını külde tandır olarak pişirme tekniğini geliştirerek dünyaya tanıttı. Bugün, mutfağında geçen 30 yılın deneyimiyle her gün başında olduğu restoranında, balıkçılığı bir sanat olarak yaşatmaya devam ediyor.
Kahraman Altun, Türkiye’nin balık mutfağındaki en önemli ustalardan biri. 30 yıldır İstanbul-Rumelifeneri’nde, özellikle “kalkan balığıyla külde tandır” ustalığıyla adını dünyaya duyurmuş bir isim. Onu özel kılan ise yalnızca benzersiz lezzetler sunması değil; mesleğine duyduğu derin tutku, mütevazı kişiliği ve 47 yıllık emeği. Kendisiyle bir araya gelerek çocukluk yıllarından bugüne uzanan hikâyesini, kalkan balığının inceliklerini ve bu mesleğe nasıl gönül verdiğini konuştuk.
Balıkçılık serüveniniz nasıl başladı?
12 yaşında çırak olarak başladım bu işe. Tam 17 sene aynı ustayla çalıştım. O zamanlar şimdiki gibi değildi; çıraklık vardı, acayip bir eğitim süreciydi, hatta biraz korkunçtu diyebilirim. Ama o uzun yıllar boyunca ustamdan mesleği en ince detayına kadar öğrendim. Babalarımız balık avcısıydı, deniz tarafında zaten hep vardık. Onlar avcılığı bırakınca ben pişirme tarafına geçtim. 1995 yılında burayı açtım, tam 30 sene oldu.
Kalkan balığını külde tandır olarak pişirme fikri nasıl ortaya çıktı?
O zamanlar kalkan balığı dilim dilim kesilir, porsiyon yapılıp verilirdi. Ama ben buraya geldiğimde farklı bir şey yapmak istedim. Bütün kalkanı külde tandır olayını Türkiye’de ilk ben icat ettim. Yıllar içinde ustamdan aldığım eğitim, bilgi ve birikimle bunu geliştirdim. 30 senedir burada bunu dünyaya tanıttım. Şu anda herkes yapmaya çalışıyor ama bu iş başka bir dünya. Bu balığı yemek için dünyanın her yerinden insanlar geliyor. İspanya’dan, İtalya’dan, Amerika’dan, İngiltere’den… Akşamları burası tamamen dolu, misafirlerimize kalkanın yanında diğer balıkları ikram olarak sunuyoruz. Burası kalkan balığı külde tandır yenecek bir yer olarak biliniyor.
Hep dükkandasınız… Günleriniz nasıl geçiyor?
Haftanın 7 günü, yılın 365 günü buradayım. 47 yıldır bu önlüğü takıyorum, bir gün takmadan işe gelmedim, bir gün işimden ayrılmadım. Dünyada izinsiz çalışan tek adam benim belki de! Ama bu beni besliyor. Severek yapıyoruz, zor gelmiyor. Zor olsa bu başarı olmazdı. Her gün bir ödül alacakmış gibi çalışıyoruz. Kendime hedef koyuyorum; mesela hafta sonu diyorum ki, “Bu iki günde kalkanı misafirlerimize sunacağız” ve dediğim gibi oluyor.
30 yıldır bu mekânı ayakta tutmak kolay olmasa gerek. Sizi bu kadar başarılı kılan nedir?
Burası tek dükkan ve tek şube. Başka yerde şube açmayı hiç düşünmedim. Her gün buradayım, işimin başındayım. Dün akşam çok önemli bir iş adamı abim geldi, “Kahraman, 30 yıldır buraya geliyorum, çizgin hiç değişmedi” dedi. Dedim ki, “Abi, değişmez. Ben buradayım, her an işimin üstündeyim.” Burada 50 kişiyiz ama personel diye bir şey yok; hepimiz arkadaşız, akrabayız, kardeşiz. Dışarıdan bir çalışan göremezsin. Kimi 40 sene, kimi 30 sene, kimi 25 senedir burada. Eski yerden buraya beraber geldik, yola beraber çıktık, yolda adam bırakmadık. Bu dayanışma, bu aile birliği başarıyı getiriyor.
Balıkçı Kahraman bir marka haline gelmiş durumda. Siz burayı nasıl tanımlıyorsunuz?
Burası bir kulüp gibi. Akşam üç kişi geldiğinde 200 kişi birbirini tanır. Kaliteli, elit, nezih bir yer. Her masaya giderim, “Hoş geldiniz” derim. Cumartesi-pazar mutfaktan çıkamıyorum ama uzaktan herkesle selamlaşırım. Sıcak bir ilişki var burada, asık suratlı birini göremezsin. İnsanı seveceksin, iş bitti.
Hayatınızdaki zorluklar sizi nasıl şekillendirdi?
1964 doğumluyum, 13 yaşında sokağa çıktım. Midye açarak başladım. Amcam restoran işletiyordu, yanında bulaşık yıkadım. Babam balıkçıydı, 80 İhtilali’nde restoranlar yıkılınca 16 yaşında onunla balıkçılığa gittim. Kışın Marmara’da teknemiz battı, altı saat denizde kaldık, hipotermi olduk. Ama pes etmedik, devam ettik. Ustam bana, “Kahraman, bu hafta para yok, sen bizimsin” derdi. Gurur duyardım, çünkü bu lafı herkese söylemezdi. Acayip zorluklar yaşadık ama bunları ajitasyona çevirmedik. Gururla çalıştık, mesleği öğrendik ve ismimizi dünyaya duyurduk.
Gençlere bu meslekle ilgili ne tavsiye edersiniz?
Çıraklık olmadan bu işin ustası olamazsın. Oğullarıma da söyledim; biri 20 yaşında, diğeri üniversitede işletme okuyordu, bıraktı gastronomiye geçti. Dedim ki, “10 yaşında bu işe gireceksin, 20 yaşına kadar bitireceksin. Ondan sonra seni kimse tutamaz. Ama tepeden inme olmaz. Önce bulaşık yıkayacaksın, yerleri temizleyeceksin, kademe kademe öğreneceksin.” Balıkla konuşacaksın, onu hissedeceksin. Ben kalkanı ızgaraya atarım, çevirme dakikası geldiğinde beynime bir işaret gelir ve çeviririm. Bu iş hassas, gıda işi dünyanın en önemli işi. Haftada 1000 kişi gelse, hepsini mutlu edeceksin. En ufak hata olmayacak.
