Romalılar barbunya balığını en değerli balıklardan sayar, şölenlerde baş köşeye koyarlarmış.
Yazı: Osman Günay (osmangunay48@gmail.com)
Barbunya balığı “Mullidae” familyasından olup, Latince “Mullus Barbatus” ismiyle bilinir. Aynı familyadan olan tekir balığı ve karaçalı barbunyasına görüntü olarak çok benzer. Ege’de, kumda yaşayan barbunya ve tekirlerin bordasında koyuca sarı bir çizgi olur. Bu cinse de “paşa barbunu/tekiri” denir.
Tekir ve barbunyadan bahsetmişken bu balıkların ayrımında yapılan genel bir bilgi eksikliğinden söz etmek isterim. Genel olarak sırtı ve bordaları kırmızımsı pembe, karınları daha açık renkli, iri gözlü, iri pullu, çenesinin altında palabıyık gibi iki adet dokungacı olan bu güzel balıkların çoğunlukla küçüklerine tekir, büyüklerine barbunya denir. Halbuki, tekir balığının küçüğü “mıcır”, irileri de “çuka” olarak bilinir. Aslında değişik cinslerdir. Barbunya-tekir ayrımı için balığın boyunun hiç önemi yoktur. Ayırt etmek kolaydır, bunun için birkaç küçük ayrıntıya bakmak gerekir. Tekir balığı, barbunyaya nazaran daha yassıcadır. En belirgin özelliği, alnıyla ağzı arasındaki bölümün daha dik olmasıdır. Karaçalı barbunyayı diğerlerinden ayırmak pek kolaydır. Barbunyaya çok benzediği halde yaşadığı çamurlu diplerden dolayı rengi kirli, siyaha çalan kırmızıdır. Çamur barbunu da denilen karaçalının eti barbunya kadar lezzetli değildir, özellikle aranmaz.
BARBUNYA NASIL PİŞİRİlLİR?
Size barbunya ve tekirle yapılan birkaç tarif vereceğim. Yağsız ve dirice etli olduğu halde özel aroması bu balıkları vazgeçilmez yapar. Sevmeyene rastlamadım, bilmiyorum.
Tekir ve barbunya balığının genellikle tavası yapılır. Barbunyanın pişerken tavadaki yağı kıpkırmızı yapması sizi korkutmasın, normaldir. Tava için de özel bir önerimiz yok, sadece balık temizlenirken karın boşluğunda hiç siyahlık kalmamalıdır, tadı bozar baştan söyleyelim.
Balığımız Fransız mutfağında da ünlüdür. Bizde de bazı lokantalarda “Ivır-zıvır yatağında, bilmem ne soslu” diye başlayan tanıtımlarla menülere giren tarifler, “Fransız kaşığıyla” barbunya yemek üzere kopyalanmıştır. Ama bizim mutfakta da kağıt kebabı yapılır.
Rahmetli Sıtkı Üner üstadın tarifinde domatesli, yeşil biberli, maydanozlu iç ve barbunlar yağlanmış kağıtta paketlenerek fırına verilir. Ama bendeniz sadece tereyağıyla yağladığım kağıda barbunları yatırıyor, üzerine sadece karabiber tuz koyup incecik bir dilim limonla paketliyorum. Fırında 15 dakikada pişer, yanına illa ki beyaz ve sek bir şarap ister.
Diğer balık yazılarımız için tıklayın.
