Gırmızı”lar taş balıklarının en lezzetli, en canavar, en yakışıklı olanlarıdır. Ağzının tadını bilenlerin, tüm düzgün balık lokantalarının ve amatör-profesyonel tüm balıkçıların gözbebeğidir ol mahiler…
Yazı: Osman Günay (osmangunay48@gmail.com)
Yazının başlığını görünce, yazım hatası olduğunu düşünmeyin lütfen. Güneşin daha sıcak, gökyüzünün masmavi ve denizin “çok laci” olduğu güney kıyılarında, bu balıklar buralar lehçesiyle böyle anılır. “Gırmızı”lar taş balıklarının en lezzetli, en canavar, en yakışıklı olanlarıdır. Ağzının tadını bilenlerin, tüm düzgün balık lokantalarının ve amatör-profesyonel tüm balıkçıların gözbebeğidir ol mahiler…
Balıkhanelerde “Kırmızı Balık” denince de birinci sınıf, en kaliteli ve pahalı balıklar anlaşılır. Kırma mercanlar, fangriler, trançalar, taş barbunyaları ve akrabaları bu sınıftandır. Alışveriş sırasında, rengi her ne kadar diğerleri kadar kırmızı olmasa da sinarit, lahos ve orfoz gibi diğer kıymetli dip balıkları da bu ilk kaliteden sayılırlar.
Muhabbeti balıktan açınca benim canım hep balık çeker. Ama tadına bakmak için önce balığı ele geçirmemiz gerekmektedir. Balıkhaneden satın alacaksanız, mezat saatlerini (ki genelde pek erken, hatta “kargalar kahvaltı etmeden” saatleridir bunlar…) kollamalısınız.
Günün bu zamanında satın alabileceğiniz balıklar arasından seçim şansınız daha çok olur. Biraz geç kalırsanız lokantacılar, balıkçı dükkanı patronları mostralıkları, yani avlanmış balığın en yakışıklı olanlarını kapıp dükkanlarına yollanırlar. Bu güzel balıklar vitrinlerde buzların üzerine uzanıp, müşterilere “gel-gel” yapmak üzere defne dalları, limon ve yeşilliklerle süslenecektir.
Balıkhaneden değil de can dostunuz balıkçıdan satın alacaksanız dükkana kamyonun geldiği saatleri öğrenip, önce kasaları siz karıştırmalısınız. Hatta bazen bu türden, ender cesamet ve cinste balıklar bu “kokoş” süslemelerle tip değiştirmeyip, tezgahın altına hatırlı ve dost müşterileri beklemek üzere zulalanacaktır. Balıkçının bu cins yakınlarındansanız arada bu tezgah altı balıkların da tadına bakma şansınız olur.
Nasıl bilinir?
Kırmızı balığa tasmayı vurup da, ufaktan su üstüne yaklaştırmaya başlayınca, dipten gelen oltanın ucunda parlak bakır rengi ışıklar görürsünüz. Ben bu şavkı geceleri Mars’a bakarken, o güzel gezegen bazen kırmızılı ışıklar saçar ya; ona benzetirim.. Hem parıltısı, hem de çakan ışığın kırmızısının tonu pek yakındır birbirlerine.. Mercan balığının 50-60 gram civarında olanlarına da belki bu yüzden “Mangır” denir. Pek hoş bulurum bu deyişi, hem küçük hem değerli, hem de bakır rengi. Ama balığınız hep bu renkte kalmaz. Denizden çıktığında kırmızımsı olan rengi, mutfağa gelinceye kadar bir iki ton açılarak pembeye doğru gider.
Nasıl tutulur?
Olta takımı aslında basittir ama avlanacağımız meradaki akıntıya göre ufak tefek değişiklik ister. Amaç, yeminizi dipten yarım kulaç yukarıda, akıntı marifeti veya sandalınızın hareketiyle, balığın oturduğu mahalleden salına salına geçirmek olmalıdır.
Hangi olta?
Oltanız akıntılı bir yerde ya da kerteriz taşınızın üzerinde dolaşarak kullanılacaksa size bir sürütme takımı gerekir. Eğer taş üzerinde avlanacaksanız, 60/40 bedenli, 3 adet 030 köstekli, 3 no iğneli ve 100 gr kurşunlu bir dip oltası yapar şansınızı öyle denersiniz.. Yem olarak da karides, sulines veya sübye pek sever balığımız. Trança peşinde koşmayı nişanladıysanız, takım en az 90/70 bedenli olmalıdır. Bazı trançalar 30-40 kg a kadar büyüyebilir.
Racon
Taşların kerterizi konusunda amatör olmayan balıkçılara çok güvenmeyin, ekmek parası peşindedir onlar, bilgilerini sizinle paylaşmaz. Hatta bazıları sizi balık tutmanız çok şansa kalmış yerlere bile yollarlar. Denizde herkes kendi payına düşeni tutar, kısmetine razı olur. Racon ve başınıza illa gelecek olan budur, kızılmaz-gücenilmez.
KIRMIZI BALIK TARİFLERİ
Trança Şiş
En iri kırmızı balıklardan olan trança fileto yapılıp şişlik parçalar halinde kesilir. Sonra 7-8 saat tuz-karabiber, domates suyu, defne yaprağı ve limon kabuğu rendesinde bekletilir. Sonra da domates, yeşil biber ve seviyorsanız defne yapraklarıyla şişlere dizilir. Üzerine biraz yağ sürülüp kurutmadan kömür ateşinde ızgara yapılır, pek de güzel olur. Bazıları yerken birkaç damla limon, ya da turunç suyu damlatırlar. Genel kanı ekşinin balık tadını bozduğu yolundadır. Ama ağız tadınıza bağlı, bazen ayarında limon balığınıza damak şaklatmaları katabilir.
Rakılı mangır tava
Mangır mercanlardan her yerde bulamayacağınız bir tarifimiz var ki; kulağa garip gelse de hoşunuza gidecek. Bir kilo balık için sağlam bir duble rakıyı bir kasede sulandırın. Temizleyip, güzelce tuzladığınız balığı, önce rakılı suya batırıp, sonra da una bulayarak kızgın yağda kızartın. Hafif, belli belirsiz anason kokusuyla karışan mangır mercanların lezzetine doyamayacaksınız…
Diğer balık yazılarımız için tıklayın.
