Padişahların peşinden koştuğu, sularımızın en lezzetlilerinden lüfer kayboluyor
Yazı: Osman Günay (osmangunay48@gmail.com)
Konu lüfer olunca akan sular durur balık severlerin çoğunda. Hem özel tadı, hem de amatör avcılar için oltacılığının eşsiz olması lüferin önemini artırır. Meraklısının mutlaka balığımızla ilgili damağa yapışıp kalmış lezzet, ya da bir “tutma-kaçırma” anısı vardır.
Bolluk dönemlerini yaşamış Boğaziçi sakinlerinin lüfer hikayeleri de pek enteresan olur. Anlatmaya başlarsam yerimiz yetersiz kalır, anıları başka bir zaman kurcalarız isterseniz.
Önce şunu söylemeliyim, Pomatomus saltatrix bilimsel adıyla bilinen balığımız dünyanın tüm ılıman denizlerinde yaşar. Ama Karadeniz hamsisiyle beslenmiş, Boğaz’da da mevsiminde oltayla tutulmuş olanın tadı başka lüferlere benzemez. Ağustos sonundan başlayarak boy sırasıyla balıkçı tezgahlarında gözükür, hem sofraları hem livarları şenlendirir.
Avcılığının çok zevkli, tadının da pek özel olmasının nedeni lüferin bir bakıma “canavarca” diye adlandırılabilecek karakterinden ileri gelir. Lüfer kendinden büyük balıklara bile saldırır, yunuslarla başa çıkabilen ender balıklardandır. Dişleri pek keskindir, acemi oltacıların parmaklarına acil servislik hasarlar bıraktığına gözlerimle şahidim.
Gırgır motorları da gece volisinde lüfer çevirince tüm ışıklarını kapatır, balıkların ağlarını görüp keskin dişleriyle “püllüm-pürçük” etmesini engellemeye çalışırlar. Eğer gündüzse de ağ tam gaz vira edilir ki hasar az olsun.
Lüferler av peşindeyken de etrafı kasıp kavururlar. Sardalya, hamsi veya başka balıkların sürülerine dalan avcılar, bir ısırıkta yemini usturayla kesilmiş gibi iki “şak” yapar, kurtulup can havliyle havalara fırlayan balıkların bir bölümü martılara, deniz kuşlarına mama olur, bizim canavarlar ise sürünün son ferdini lüpletmeden oradan ayrılmaz.
Son senelerde değil tutması, balıkçıdan makul fiyata satın alması bile zorlaşan lüferle ilgili önemli bir mesele var, önce ona değineyim. Sonra size oltanızı tarif eder, nasıl pişirilmesi gerektiğinin tüyolarını veririm.
Lüferin giderek azalması hem yanlış avcılıktan, hem de bu konuda otoritenin etkin politika üretememesinden kaynaklanıyor. Boy konusunda uzmanların bir dediği öbürünü tutmuyor, yumurta döküp yavru yapacak balıklar daha ufacıkken avlanıp sofralara geliyor, güzel balığımız da yavaş yavaş kayboluyor.
Bilmem dikkat ettiniz mi, çinakop tüm sene tezgahlarda, lüfer yok. Galiba fazladan tutup buzhaneye koyuyor vicdansızlar. Naçizane önerim bu konuya acilen el atılması, hatta avcılığının bir iki sene kısıtlanıp belki de yasaklanmasıdır. Ben kendi adıma bu sene sarıkanat dahil, 20 cm’den küçük lüfer tutmama-tutturmama, yememe ve satın almama kararı aldım. Uzman ve sorumlulardan bu konuyla ilgili görüş ve öneriler bekliyorum.
Boy sırası
Lüfer ailesi boy sırasına geçince şöyle gözükür:
Defne yaprağı 10 cm , çinakop 11-13 cm, kaba çinakop 14-18 cm, sarıkanat 17-20 cm, lüfer 21-28 cm, kaba lüfer 30-32 cm, kofana da 32+ cm boyundadır.
Balıkhâne Nâzırı Ali Rıza Bey (1842-1928), Peyam-ı Sabah’da neşrolunan “Balık Musahabeleri”nde anlatıyor:
“Balıkçılar, bu cins balığın on beş, yirmisi bir kıyye gelenlerine çinekop ve daha büyükçelerine sarıkanat, sekizi onu bir okka sikletinde olanlarına lüfer nâmını vermişlerdir. Daha büyüklerine kofana ıtlak olunur. Kofananın iki kıyyeye kadar olanları levrek gibi mayonezli olarak da tabh edilir.
Tanesi iki kıyyeden fazla gelenleri lezzetsiz, yavruları da yağsız olduğu için erbabı indinde makbul değildir.”
OG notu: Kıyye okkaya eşit olup 1280 gram civarı bir Osmanlı ölçüsüdür. Kofanaların 2,5-3 kiloluklarından bahsediyor Sayın Balıkhane Nazırı. Ben bu büyüklükte olanına sadece Ege’de denk geldim, o da pek ender. O zamanlar Boğazlar’da, Marmara’da bile varmış, şimdilerde kayıp, tüketmişiz.
Lüfer bulursak nasıl yiyeceğiz?
Lüfer balığı ızgara olur, başka reçeteler varsa da racon ızgara yapmaktır. Ufak ayrıntıları vardır, sıralayayım size. Lüfer temizlenip tuzlanmış olsun, biraz sıvıyağda yatırın dinlensin. Sakın bazı yerlerde yaptıkları gibi balığın derisini çizmeyin, pişerken balığın yağı ve suyu o çiziklerden ateşe damlar, hem alevlerle uğraşır hem de balığın özsuyunu kaybedersiniz. Ateş konusu da pek önemlidir, fazla harlı olmayan kömür ateşinde tel ızgaranızla sıkça çevire çevire pişirin lüferinizi ve her balık gibi pişer pişmez ateşten alın, sakın fazladan kavrulmasın.
Osmanlı zamanında uğruna gümüşten zokalar döktürülüp padişahların bile peşinden koştuğu lüferin bir başka pişirme şekli daha var, ben bazen çinakoptan yaparım, pek alkışlanır. Temizlenip kurulanmış balıklarınızı tuzlayın… Kapaklı bir tepsiye portakalı ince dilimleyerek yayın. Üzerine balıkları yerleştirin, limonun kabuğunun sarı kısmını atıp gerisini dilimleyerek üzerine yerleştirin (Limon portakalın yarı miktarında olsun), biraz tereyağı ilave edin, isteyen zeytinyağı da koyabilir.
Değirmenden çekilmiş karabiberi de kıskanmayın. Ağzı sıkıca kapalı olarak hafif ateşte tıkırdatın. Çok çabuk pişer ve pek lezzetli olur. Dikkat ederseniz hiç su koymadık, gerekmez. Ama isteyen biraz beyaz şarap koyabilir, bu da pek yakışır şaheserinize.
Olta
Olta avcılığının verimli olanı sandaldan motor üzerinde akıntıda durarak uzun olta ile, kıyıdan da mantarlı takımlarla yapılır. Uzun oltada yem olarak canlı zargana, istrangilos, izmarit ve istavrit kullanılır. Mantarlı kıyı oltasında ise “şak-şak” tabir edilen, fileto yapar gibi açılıp iğneye takılmış izmarit veya istavrit lüferin iştahını kabartır. Olta donatılırken 045 bedene 040 kalınlıkta 6 kulaç kösteğin ucuna, çelik bedenli ve hırsızlı uzun olta düzeneği bağlanır.
Bu sistemde canlı yem kullanmak her zaman daha iyi sonuç verir. Son senelerdeki kıtlık oluşmadan önce amatörler “gece yemlisi” tabir edilen basit bir yemli zokayla geceler boyu balık peşinde koşar, sandaldan sandala lüks lambası ışığında muhabbet edilirdi. Sabah da herkes lüfer balığını zembile atar, eve yollanırdı. Artık böyle keyif balıkçılığı yok, amatörler sezonda bir-iki tane tutarsa mutlu oluyor, profesyoneller de başka balık peşinde koşmaya başladı.
Diğer balık yazılarımız için tıklayın.
