Palamut balığı hakkında merak edilenler

“Dostlar, palamut balığı mutfağa girdiği ilk gün kutsanmalıdır.” Palamut balığı hakkında merak edilen bilgiler, avcılığı ve lezzetli tarifler yazımızda…

Yazı: Osman Günay (osmangunay48@gmail.com)

Palamut, ağustos sonu veya eylül başında önce vonos denen boyuyla ortaya çıkar. Uskumru-kolyoz boyundaki vonos, sadece palamut zamanının geldiğinin, eğer çoksa, kışın bol ve ucuz palamut yeneceğinin işareti olabilir. Çok meraklıları tava yapar yer ama palamudun yenecek boyu vonos değildir.

Çok çeşitli boylardaki palamut, değişik tariflerle masadan eksik olmaz sezonu boyunca. Önce şu boy ve mevsim meselesi hakkında biraz laflayalım, sonra ucundan tatmaya başlarız, belki iki çift lafın da belini kırarız masada.

İlkbaharda palamutlar yemlerinin peşinden Karadeniz’e çıkar. Boğaz’dan geçiş sırasında da pek av vermezler. Zaten bir an önce Karadeniz’e ulaşıp yem bolluğunda-balık yasağında doya doya tıkınmak isterler. Yağsız ve pek sıskadırlar, o yüzden pek peşlerine düşen de olmaz. Ama dönüşleri hayli yakışıklı olur. Hele bazı seneler bollukta hem amatörlerin livarlarını şıpırdatır ve sofralarını ele geçirir; hem de profesyonellerin ceplerini doldurur.

Latince adı “Pelamys Sarda”dır. Avrupa lisanlarını gevelerken, onların ses uyumuna, aksanına uygunca: “Pelamide” dediğiniz anda herkes hangi balıktan bahsettiğinizi anlar. Yani sularımızın en lezzetlilerinden, bildiğimiz palamut…

Yarım kiloya kadar olanlarına gaco veya çingene palamudu denirken, kestane palamudu, zindandelen, torik, altıparmak sırasıyla büyür ve yedi kilogramın üzerine çıktığında peçuta adını alır. Palamutlar pek hızlı ve çevik balıklardır, avcılığı da pek zevkli olur bu yüzden. Saatte 10-12 mil hıza ulaşabilir, ralli otomobili gibi sert ve keskin dönüşler, ani frenler yapabilir, ama tornistanı yoktur bu acar ve yakışıklı balığın. Olta avcılığında amatörler ve profesyoneller bazen kaşık, yapay yem veya seğirtme kullansalar da, genel olarak beyaz ya da kırçıllı horoz tüyünden çapariler kullanılır.

Palamut pilakisi

Tarifimiz, Ali Pasiner Usta’dan naklen “Palamut Pilakisi”…

Palamut normal boyuna gelince pilakisi pek güzel olur. Çingene palamudundan tava yapılır, kestane palamudu da ortaya çıkınca ızgara zamanı gelmiş demektir. Pilaki için balıkları dilim haline getirip güzelce yıkayın, tuzlayın bir kenarda süzülsün. Bir tavada bolca soğanı yarım halka halinde incecik kesip, rafine zeytinyağıyla pembeleşinceye kadar çevirin.

Bir adet dolmalık biberi ya da tercih ederseniz az acı sivri biberleri de iyice saydamlaşan soğanlara ilave ederek hafif ateşte çevirmeye devam edin. Tavaya domateslerin kabuk ve çekirdeklerini ayıklayarak doğrayıp ilave edin. Bolca karabiber ve tuzunu koyun, her şey biraz yumuşayana kadar tıkırdatın. Ben bu aşamada minicik bir fiske tarçın da koyarım; Usta (mezarına yıldızlar yağsın) koymazmış ama ben pek yakıştırırım pilakiye.

Bir tepsiye harcın üçte ikisini yayarak, üzerine bir demet maydanozu ince kıyıp, balıkları yerleştirin; palamut başına da dört diş sarımsak koyun. Harcın geri kalanını balıkların üzerine yorgan gibi örtün. Bir domates daha dilimleyip tepsinin en üzerine koyun, sıkıca kapatarak hafif ateşte, hiç su koymadan pişirin. Pilaki ılıkken pek güzel olur, balıklarınız çok yağlı değilse, piştikten sonra üzerine biraz sızma zeytinyağı ilave edebilir ve hemen sıcak sıcak tatmaya başlayabilirsiniz. Ama benim favorim tüm zeytinyağlılar gibi soğumuş ve bir gün önceden pişmiş pilakiye saldırmaktır, yanına taze ekmekle bir kadeh şarap yakıştırırım ben, sizin de gönlünüz ne çekerse onu koyun yanına; hadi afiyet olsun.

Palamut balığının takdis töreni dedik ya, sadece palamuda değil, mevsimi gelen her balık mutfağa ilk girdiğinde ufak bir tören yapar, mevsimin geri kalanında, mutfakta ve livarda bereket dilerim.

Mevsimin ilk palamudu genellikle tava olur, yanına maydanozlu-sumaklı kırmızı soğan piyazıyla bir duble rakı, üzerine de tahin helvasıyla taze ekmek illa gereklidir. Maazallah palamut takdis olmadan mideye giderse sezonun geri kalanında ya yediğiniz balıktan keyif alamayacak derecede mutsuz ya da tutamayacağınız kadar bahtsız olursunuz ki; bu durum bizlere hiç uymaz, aman balıklarınızı kutsamayı ihmal etmeyin!

Palamut Avcılığı

Palamudun-toriğin bolluk zamanlarında yemli zokalar bile bereketli sonuçlar verirdi. Bir köşeye yatak yapmış balığın üzerindeyseniz, kollara ve yeme kuvvet, “indir-bindir” tabir edilen şekilde balık tutulurdu. Usta oltacılar Boğaziçi ve Karadeniz çıkışında 30’lu 40’lı çaparileri gezdirir kayıklarının ardından; hele çapari dolmaya görsün, uzun, meşakkatli ama bir o kadar da keyifli operasyon başlar.

Büyük gırgır balıkçılığına gelince; onlar radar-sonar ve kocaman ağlarıyla sürüyü toptan balıkhaneye götürürler ki, bu tatsız bir konudur ve anlayışımız dışındadır. Kırk sene önce Boğaz’ın Karadeniz tarafında konuşlanmış palamut ve lüfer sürülerinin resmi geçidini bekleyen gırgırların hepsinin ağları ve tonajı, bugünkü üç-beş tekneye tekabül edebilirdi ancak. O zamanlar gırgır teknelerinde radarı-sonarı, sualtı kameralarını boş verin telsiz bile yoktu. Günümüzdeki hidrolik ırgatların çektiği ağları, o zamanlar tayfalar kol kuvvetiyle “hisa” ederdi. Bu yüzden de ağlar oldukça mütevazı boyutlardaydı.

Diğer milletlerin balıkçıları 30-40 metre boyunda teknelerle okyanusta avlanırken bizimkiler Boğazlar’da balık geçişini kollayıp oradan buraya tek balığın bile geçişine müsaade etmiyorlar. Balık popülasyonunun aynı sayıda kaldığını bile düşünsek; arada balıkçıdan palamut satın alabilip de, mutfağımızı şenlendirebiliyorsak ne mutlu bize, sevinmeliyiz. Üstelik boğazların veya Karadeniz’in serin sularında tutulmuş, oralarda yemlenmiş palamudun lezzetiyle hiçbir denizin balığı boy ölçüşemez, hakkını vermeliyiz doğrusu.

Bizans palamutları

Bizans’tan beri halkın en önemli besin kaynaklarından olan, hatta bazı Bizans paralarını süsleyen palamut ve torik balığı artık eski bolluğunda değil. Sadece palamut da değil, dünyanın en ender türlerinden Marmara Orkinosu’nu bile kısa zamanda bitirdiler, taze taze Japonlara satmak için. Kılıç balığı da, diğer türlerin çoğu da, orkinoslar gibi bu tuhaf, cinayete çeyrek var avlanma yüzünden kayboldu gitti.

Hamsi balığı hakkında merak edilenlerin yer aldığı yazımızı okumak için tıklayın.

Diğer balık yazılarımız için tıklayın.