Ateş Balığı olarak da bilinen sardalya, Marmara ve Ege’nin lezzetli balıklarından. Neden tuzlamasının meşhur olduğu, başka hangi tariflerin denenebileceği gibi ilginç bilgiler yazımızda…
Balığımızın isim işi pek karmaşık sayılmaz dostlar, arada “Ateş Balığı” dedikleri de olur; bir de “Tirkos” diyenler vardır ki epeydir bu cins balıkçıya rastlamadım bile. Tirkos ismini genellikle Marmara balıkçıları kullanır, onların jargonda tirkos denilince tuzlanmamış taze sardalya anlaşılır. Bu reisler sardalya dedikleri zaman salamura olanı akla gelmelidir.
Ateş balığı yakıştırmasının da eski bir hikayesi var, ona da değinelim… Sardalya balığı bol ve mevsiminde olduğu zaman koca bir sal üzerinde çalılar yakılır, aysız karanlık gecede ateşin şavkı balıkları sal çevresine toplayıncaya kadar beklenir, sonra da voli ağlarıyla çevrilirmiş. Hatta eskiden daha mikro ölçüde yemlik sardalya tutacaklar ufak bir yüzer ağı kayığın kıçına bağlar, kayıktaki mangalı alevlendirerek balıkların arkadaki ağa saplanmalarını beklerlermiş. Tabii bu anlattıklarım jeneratörlerle beslenen, binlerce mumluk projektörler ve bir köyü minaresiyle birlikte içine alacak ağlarla avlanan balıkçıların, gemi kılıklı gırgır motorlarının peydah olmalarından öncedir, mertliğin bozulduğu dönemdeyiz denizde bile.
Tatsız konuları bırakıyorum, isim meselesiyle nostaljik balıkçılığı daha fazla uzatmadan biraz daha malumatfuruşları memnun edelim, sonra size bir sardalya akşamı senaryosu yaparım. Sofrayı kurarız, muhabbet eşliğinde iki kadeh atar, bir yandan da sardalyadan lezzetler yaratırız.
Mezelerin en değerlisi; Sachimi
Sardalyalar mutfağa girince işin en zahmetli tarafı başlamış demektir, balıkların bir bölümünden hemen “sachimi” tipinde ilk mezeyi yapacağız ki, ayıklama işinin bitmesi münasebetiyle ilk kadehi servis edebilelim. Sardalyanın pullarını, kafasını ve içini temizleyip atın. Zaten pullar yıkarken bile ayrılıp gider. Kılçığını ortadan tutup çekerek çıkarın, fileto haline gelmiş balıklarınızı tuzlayın karabiberleyin; sonra bolca limon ya da misket limonu suyunu üzerine boca edin, en az yarım saat dinlensin.
Bu arada kalan balıklarınızı ayıklamaya devam edersiniz. Asma yaprağına sarılacaklar için solungaçlarıyla iç organ ve pullarını atın, kafası ve kılçığı kalsın… Asma yapraklarını sıcak sudan geçirip kurulayın. Yaprağın içine sardalyayı koyup sarın. Dikkat edilecek konu yaprağın damarlı tarafına balığı koyduktan sonra biraz zeytinyağı, tuz ve beyaz biber ilave etmektir. Güzelce tel ızgaranıza yerleştirin, mangalınızı fayrap etme zamanıdır şimdi.. Sarma işi komplike gelenler de ızgaraya iki kat asma yaprağı arasına dizer sardalyalarını, prezantasyon değişse de sonuç yine aynı lezzettedir.
Muhabbetli sardalya sofraları
Limon suyunda beyazlamış olan filetolarınızı bir tabağa çıkarın, üzerine sızma zeytinyağı, biraz tuz ve çekilmiş karabiber koyarak mezenizi hazırlayın, en üzerine de maydanozu ince kıyarak masaya getirin. İlk kadeh bu antreyle içilmelidir. Yanına taze ekmek, güzel bir sele zeytini ve sağlam muhabbet mutlak gereklidir.
Muhabbet koyulaştığı zaman mangalınız da hazır olmuştur, ızgara telinizi ateşe koyup yapraklar kararana kadar hızlı ateşte alt-üst ederek pişirin, sıcak sıcak servis yaparsınız.. Asmanın o rayihasıyla balığınızın özel kokusu birleşince pek lezzetli bir şey çıkar ortaya, o yüzden mangaldan gelen dumanları içine çeke çeke koklayan komşuları da ihmal etmeyin.
Sardalya balığı nasıl yenir?
Sardalya deyince benim aklıma illa ki asma yaprağında ızgarası gelir. En lezzetli, en rafine reçete budur. İri sardalyalardan yapraksız ızgarası da pek güzel olur, Marmaralılar alınmasın ama Kuzey Ege’deki Yunan Adaları’nda yediğim sardalya ızgaraların tadını hiçbir yerde alamadım.
Bu konuda bir de ufak ayrıntı var, benim derdimdir bu, paylaşayım sizinle… Reislerin çoğu, sardalyada (söz meclisten dışarı) “boklu kebap” denilen, balığı denizden çıktığı gibi ateşe atıp pişirme usulünün en kral, en lezzetli usul olduğunu savunur dururlar, ama bendeniz iç organların ve pulunun temizlenmiş olmasını yeğ tutarım. Balığın o özel tadını bozacak acılık ve kokuyu duymak istemem. Neyse herkes kendi yoluna, siz benim tarifleri bir deneyin, hoşunuza gitmezse başka kapıların iplerini çekersiniz.
Sardalyanın mevsimi ne zamandır?
Mevsimi haziran ortasından başlayarak eylül sonlarına kadardır, en yağlı, en bol olduğu, en yenilesi zamanları budur. Eylülden itibaren inişe başlar Akdeniz’e, buna diğer göçmen balıkların hepsinde olduğu gibi, boğazların aşağısına doğru akan anlamına gelen “Katavasya” denir.
Nisanda yumurtlayan sardalya, mayıstan itibaren Boğaziçi’nin sonuna kadar çıkar, ama Karadeniz’e fazla sokulmaz, en fazla Rumeli Feneri! Bu çıkışa da “Anavasya” denir. Marmara’nın yerli sardalyaları da vardır, bunlar daha iri ve pek lezzetli olurlar, Gelibolu deyince akla sardalya gelmesinin bir nedeni de budur. Bunlar daha çok yağlı-tuzlu konserve sardalya olarak ya da ezmesi yapılıp ançüez şeklinde soframıza düşer.
Sardalya balığı hakkında dikkat eilmesi gerekenler
Dikkatinizi isterim, sardalya tazeliğini en çabuk kaybeden balıklardan biridir. Solungaç yarıkları büyük olduğundan denizden çıkar çıkmaz ölür, birkaç saat sonra da yumuşamaya başlar. Zaten tuzlamasının meşhur olması biraz da eski zamanların soğutma ve nakliye olanaklarının günümüze oranla geri olmasındandır. Bu yüzden balıkçınızdan satın alırken tazeliğinden iyice emin olun.
Diğer balık yazılarımız için tıklayın.
